MERLUZA EN SALSA VERDE

Ingredientes para 4 personas:

8 rodajas de merluza (reservar la cola o la cabeza para el fumet)

2 dientes de ajos

1 lata pequeña de espárragos blancos (y su jugo)

1 cebolla pequeñita

16 almejas

2 huevos cocidos

sal

pimienta

harina

perejil

aceite de oliva extra virgen

Elaboración:

• Lavar las almejas, frotándolas entre sí y dejar en remojo con 1 cucharadita de sal, 15 minutos.
• Para el fumet: en un pote mediano calentar, a fuego medio-alto 400 ml. de agua, el caldo de los espárragos, la cabeza de la merluza, la cebolla pelada y cortada por la mitad y unas hojas de perejil durante 15 minutos, a partir de que hierva el agua.
• Cocer el huevo y reservar.
• Pelar y cortar los ajos a láminas.
• Picar el resto de perejil.
• Salpimentar y enharinar las rodajas de merluza.
• En una cacerola mediana calentar 100 ml. de aceite, a fuego medio y freír los ajos 30 segundos (han de quedar torraditos) y reservar.
• Añadir la merluza y freír 1 minuto por cada lado.
• Añadir el fumet caliente y colado sobre el pescado.
• Añadir los ajitos y cocinar 15 minutos más.
• Añadir las almejas y cocinar otros 5 minutos (se han de abrir todas).
• Pelar y cortar los huevos por la mitad.
• Añadir los espárragos, los huevos y cocer 1-2 minutos más.